Պանիրները հատուկ տեղ են զբաղեցնում հայկական գաստրոնոմիայում։ Առաջարկում ենք կատարյալ համադրություններ վեց տեսակի հայտնի պանիրների համար և բաղադրատոմսեր, որտեղ հենց պանիրն է խաղում գլխավոր դերը
ԵՐԵՎԱՆ, 16 հունվարի․/Նովոստի–Արմենիա/․ Պանիրները հատուկ տեղ են զբաղեցնում հայկական գաստրոնոմիայում։ Ճիշտ ընտրված foodpairing–ը (տարբեր մթերքների և խմիչքների համադրումը) թույլ է տալիս նորովի բացահայտել պանրի համը նույնիսկ ամենապարզ ուտեստներում: Չէ՞ որ պանիրը պարզապես բաղադրիչ չէ. այն ուտեստի հյուսվածքն է, յուղայնությունն ու տրամադրությունը: Միևնույն պանիրը կարող է լինել նուրբ, համարձակ կամ հարմարավետ՝ կախված նրանից, թե ինչի հետ այն կմատուցվի:
Առաջարկում ենք կատարյալ համադրություններ վեց տեսակի հայտնի պանիրների համար և բաղադրատոմսեր, որտեղ հենց պանիրն է խաղում գլխավոր դերը: Դրանք բոլորն արտադրվում են «Երեմյան» կաթնամթերքի գործարանում՝ սեփական ֆերմաներում ստացված անարատ, վիտամիններով հարուստ և օգտակար կաթից:
Ստրաչատելլա. սերուցքային նրբություն, որը սիրում է հակադրություններ
Բնավորությունը. գերփափուկ, սերուցքային, բերանում հալվող
Լավագույն համադրությունը. լոլիկ (հատկապես՝ չերի), ցիտրուսներ (նարինջ, թուրինջ), սառը մամլման ձիթապտղի ձեթ, թարմ ռեհան, անանուխ, խրթխրթան հաց: Ստրաչատելլայի յուղայնությունն ու փափկությունը կատարյալ բալանսավորվում են բանջարեղենի և մրգերի թթվայնությամբ ու թարմությամբ:
Մատուցման գաղափար. ստրաչատելլա + տաք լոլիկներ + մի կաթիլ մեղր + սև պղպեղ: Սա պարզ է, բայց նրբաճաշակ:
Լոռի պանիր. աղի շեշտադրում՝ բանջարեղենի և կանաչու համար
Բնավորությունը. պինդ, աղի, հագեցած:
Լավագույն համադրությունը. թարմ վարունգ և լոլիկ, կանաչի (սամիթ, համեմ, կանաչ սոխ), եփած կարտոֆիլ, լավաշ, ընկուզեղեն (ընկույզ, պնդուկ): Պանրի աղի շեշտադրումն ուժեղացնում է բանջարեղենի համը և պարզ ուտեստները դարձնում արտահայտիչ:
Մատուցման գաղափար. պանիրը քերել խոշոր քերիչով, լցնել կարագով և սամիթով պատրաստված տաք կարտոֆիլի վրա:
Չանախ. պանիր՝ տաք և հագեցնող համադրությունների համար
Բնավորությունը. աղաջրային, չափավոր աղի, «տնական»։
Լավագույն համադրությունը․ սմբուկ և դդմիկ, բուլղարական պղպեղ, ձու, սոխ (կարմիր, քաղցր), խրթխրթան կեղևով հաց։ Չանախը լավ պահպանում է ձևը և տաքացնելիս դառնում է փափուկ՝ չկորցնելով համը։
Մատուցման գաղափար. չանախ + տապակած (կամ ջեռոցում եփված) բանջարեղեն + ձիթապտղի ձեթ և թիմյան։
Սուլուգունի. տաք ուտեստների արքան
Բնավորությունը. առաձգական, ձգվող, սերուցքային-աղի:
Լավագույն համադրությունը. սունկ, ձու, լոլիկ, կանաչի, եգիպտացորենի ալյուրից պատրաստված հաց: Տաքանալիս սուլուգունին դառնում է առաձգական և կատարյալ կերպով միավորում է բաղադրիչները:
Մատուցման գաղափար. սուլուգունիի կտորները տապակել մինչև ոսկեգույն կեղև դառնալը և մատուցել լոլիկի սոուսով:
Մոցարելլա. թարմություն և հավասարակշռություն
Բնավորությունը. նուրբ, չեզոք, կաթնային:
Լավագույն համադրությունը. լոլիկ, ավոկադո, ձիթապտղի ձեթ, բալզամիկ քացախ, հատապտուղներ: Մոցարելան չի գերիշխում, այլ ընդգծում է մյուս մթերքների համը:
Մատուցման գաղափար. մոցարելա + ելակ + բալզամիկ կրեմ + ռեհան: Անսպասելի է և շատ թարմացնող:
Բուրատա. պանիր, որը պահանջում է ուշադրություն
Բնավորությունը. արտաքուստ պինդ, ներսից՝ սերուցքային։
Լավագույն համադրությունը. թուզ, տանձ, դեղձ, պրոշուտո, խամոն, ընկուզեղեն, մեղր, տաք հաց։ Քաղցրն ու աղին ընդգծում են բուրատայի կրեմային միջուկը։
Մատուցման գաղափար. բուրատա + թուզ + մեղր + սև պղպեղ։
Բաղադրատոմսեր, որտեղ պանիրը գլխավոր հերոսն է
Տաք աղցան չանախով և սմբուկով
Բաղադրիչներ․
-
· Չանախ պանիր — 150 գ - Սմբուկ — 1 հատ
- Լոլիկ — 2 հատ
- Ձիթապտղի ձեթ
- Թիմյան, սև պղպեղ
Սմբուկը կտրատել, թխել ջեռոցում մինչև փափկելը: Ավելացնել չանախի խոշոր կտորները, լոլիկը և տաքացնել ևս 3–4 րոպե: Մատուցել տաք վիճակում՝ հացի հետ:
Տապակած սուլուգունի՝ սնկով և ձվով
Բաղադրիչներ․
- Սուլուգունի — 200 գ
- Շամպինիոն — 150 գ
- Ձու — 1–2 հատ
- Կարագ
- Կանաչի
Սունկը տապակել, ավելացնել տապակված սուլուգունու կտորները, ապա ավելացնել ձուն։ Ցանել թարմ կանաչի։
Իհարկե, պանրով ուտեստների պատրաստման տարբերակները բազմաթիվ են։ Կարևորը՝ դրանք պատրաստել սիրով։